Come essiccare il cibo. Guida utilizzo di un essiccatore. Tempi e temperature da usare

Come essiccare il cibo. Guida utilizzo di un essiccatore. Tempi e temperature da usare

L’essiccazione è una tecnica che permette di andare a disidratare qualsiasi tipo di frutta e verdura per poterla poi conservare e consumare in qualsiasi periodo dell’anno.

La logica del processo è semplice. Gli alimenti vengono privati del loro contenuto di acqua per circa l’80-90% andando così ad inibire l’azione dei microrganismi e prevenendo l’ossidazione.

Grazie a questo processo è dunque possibile mantenere pressoché inalterate le caratteristiche organolettiche e nutritive degli alimenti senza aggiunta di conservanti o di altre sostanze artificiali.

L’essiccatore è diventato così uno strumento utilissimo, sempre più utilizzato da chef e ristoratori che permette attraverso il suo utilizzo di ridurre gli sprechi, risparmiare sul costo della materia prima e utilizzare frutta e verdura di qualità senza fare attenzione alla stagionalità.

TEMPI E TEMPERATURE

La temperatura ideale per la disidratazione è tra i 40 e i 60 gradi. Temperature maggiori distruggono gli enzimi, mentre temperature più basse non sono efficaci e inoltre sottopongono troppo a lungo gli alimenti all’ossidazione dell’aria, favorendo la perdita vitaminica.

Per quanto riguarda i tempi, non esiste una tabella precisa per essiccare gli alimenti, poiché la loro velocità di disidratazione dipende da diversi fattori, primo fra tutti il contenuto d’acqua nella matrice vegetale.

PREPARAZIONE DEGLI ALIMENTI

Qualsiasi alimento che si vuole disidratare deve essere preparato accuratamente: innanzitutto è necessario scegliere cibo sano, senza parti marce o ammuffite. Successivamente è necessario lavarlo, asciugarlo con cura ed eventualmente ridurlo in pezzi più piccoli (ad esempio a fette) per migliorare e velocizzare l’essiccazione. Questo, naturalmente, non vale per tutte le tipologie di alimenti. Molte varietà di frutta possono essere disidratate anche intere, come ad esempio, i frutti di bosco, le fragole, le prugne, le albicocche e i fichi. La stessa regola vale anche per i funghi. Alcuni tipi di verdure, invece, come gli spinaci, possono essere semplicemente separati in foglie. Mele, pere, kiwi, banane, zucca, zucchine, carote, patate, peperoni e così via, necessitano, invece, di essere tagliati.

Di seguito riportiamo una breve tabella suddivisa per alimenti

TABELLA PER LA FRUTTA

Mela: 8-24 ore a 50-60 °C

Pere: 24 ore a 50-60 °C

Arance : 4-8 ore a 60-65 °C.

Mandarini: 4-8 ore a 60-65 C°

Kiwi: 10-16 ore a 50°C

Ciliegie: 24-30 ore a 50°C

Fichi: 36-60 ore a 50°C

Prugne : 15 ore a 50-60°C

Albicocche: 36-60 ore a 50°C

Fragole: 12-24 ore a 50°C

Cachi: 8-24 ore a 50-60°C

Ananas: 24-26 ore a 50°C

Banana: 24 ore a 50°C

Frutti di bosco : 10 ore a 50°C

Castagne: 6-10 ore a 45- 50°C

Uva: 24-26 ore a 60°C

Bucce di mele e di agrumi: 12 ore a 50°C

TABELLA PER GLI ORTAGGI

Funghi: 8-12 ore a 40 °C

Pomodori: 12-18 ore a 50-60°C

Patate: 12 ore a 60 °C

Peperoni: 12-18 ore a 50 °C

Carote: 6-12 ore a 50°C

Spinaci : 8-12 ore a 45 °C

Zucca: 18-24 ore a 45-50°C

Zucchine: 10-12 ore a 45-50°C

Cavolo verza: 15-20 ore a 50-55 °C

Melanzane: 10-12 ore a 40-50°C

COME USARE UN ESSICCATORE E QUALE SCEGLIERE

Usare un essiccatore è molto semplice, anche se poi dipende dal tipo di prodotto e dagli accessori. In linea di massima, dopo aver preparato l'alimento che si vuole disidratare, basta appoggiarlo nei cestelli, o sulle griglie (dipende dai modelli acquistati) cercando di non sovrapporre le fette una sopra l’altra. Successivamente basterà accendere la macchina e regolare durata e temperatura.

Tra gli strumenti più validi sul mercato ci sono senza dubbio gli essiccatori della 100%Chef, marchio di cui la Gourmet Services è rivenditore ufficiale ed esclusivo per l'Italia. La linea si chiama Excalibur® ed è realizzata in diverse versioni che si differenziano per la grandezza, numero di griglie o per gli accessori disponibili come il timer per la regolazione del processo. Realizzati tutti in acciaio inox, con doppio strato coibentato, garantiscono un’ottima resa termica con un bassissimo consumo.

In foto si vede l'Essiccatore Excalibur Home Chef, un prodotto completo ideale sia per un utilizzo professionale che casalingo. Grazie al suo range modulabile di temperatura (da 30° C a 65° C) è possibile utilizzarlo per qualsiasi alimento: si può disidratare frutta, pasta fresca, formaggi, yogurt, fiori, erbe e tanto altro.